ЕТ МОДРА – Марко Георгиев – Машини за преработка на грозде, консултантски услуги София

Няма съмнение, че винопроизводството е изкуство. И все пак то се основава на ясни принципи, които са задължителни за постигането на ‘големи’ вина.

1. Климат, почва и лози, които чрез подходящи грижи дават оптимално количество грозде, с най-високи технологични характеристики към момента на гроздобера.
2. Транспорт на къси разстояния (до 30-50 км) при възможност и запазване на качеството на гроздето такова каквото е било в момента на брането.
3. ‘Нежна’, щадяща преработка.
4. Интелигентна винификация
5. Професионален контрол, обработки и съхранение на виното.
6. Студено стерилно филтриране и бутилиране
7. Атрактивна ‘оптика’ – дизайн, етикети, цялостно оформяне и представяне.

Тук ще намирате информация засягаща в една или друга степен тези теми. По-конкретно ще се представят продукти за винификация, хармонизиране и стабилизиране на вината и средства за филтрация. В едно следващо разширение ще бъдат представени специални устройства за обработка на лозя, преси за грозде, бутилираща техника и пр. средства и продукти за едно модерно винарство.

След приемане на гроздето: претегляне и определяне на качеството му в т.ч. и на захарният градус започва индивидуалният път до виното.

Мацерацията (настойването с ензими), ферментацията със селекционирани дрожди и температурата са най-важните фактори в този етап на винифициране на гроздето.

ПРИНОСЪТ НА ДРОЖДИТЕ ЗА ПОДОБРЯВАНЕ НА СЕТИВНИТЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ НА ВИНОТО

от Ненад Маслек, ЛАЛЕМАНД Инк., Монреал
За да се получат вина с възможно най-добро качество, като се използва качествения потенциал на гроздето и неговите характеристики, огромно значение има съставът на микро-флората по време на ферментацията. Алкохолната ферментация играе изключително важна роля за качеството и стабилността на виното. По време на ферментацията се формират вещества, важни за типичните характеристики и аромат на виното, които имат особено значение за неговия вкус, характер, букет и стабилност.
Лалеманд предлага подходящ асортимент от продукти, които могат да гарантират пълна ферментация на захарите, като тези щамове произвеждат възможно най-ниски количества от нежелани странични продукти. Също така, те гарантират бърз старт на ферментацията, което е много важно за позитивното микробилогическо развитие и запазва типичните характеристики на местните реколти.
Използването на сухи активни дрожди предлага определени предимства при контролиране на качеството. Активните сухи дрожди се получават в относително големи, хомогенни и стабилни количества. Стабилността на културата на суха мая дава възможност на производителите и винарите да направят проверка на маята за нужната чистота, активност и да определят щама на маята.

Освен стандарта за състава и чистотата на прибавяната мая, много важна е и способността на подбран щам мая да преобладава над вече присъстващата естествена флора от мая и бактерии.

Съвременното развитие на молекулярната биология и протеиновата химия предостави на лабораториите нови техники за определяне на индивидуалните щамове мая. Моделите за протеинова електрофореза, рестрикционният анализ на ДНК и рестриктивните полиморфизми за дължина на фрагмента, както и определянето на хромозомите редовно се използват при идентификационните тестове.

Техниката за хромозомно идентифициране се използва и за контролиране на събирането на култури и условията на ферментационния процес, за да се гарантира стабилност на хромозомите на щама дрожди.

След дългогодишна практика с различни щамове дрожди и международни изследвания, Лалеманд в сътрудничество с водещи научни иснтитути показа, че маята може да се използва ефективно при различни механизми на създаване на аромат:

1. Получаване на ферментационни аромати, като ацетати, естери и летливи масла. За някои сортове грозде високо се цени увеличеното производство на естери благодарение на маята. В България в миналото бяха приети да се използват някои щамове дрожди (UVAFERM; 228, CEG, CS2, ALB; LALVIN: EC-1118, CY 3079, S6U, 71B, L-2056), за да се получи стабилен и дълготраен ‘ферментационен аромат’, като има добри успехи главно при Ризлинг, Шардоне, Мускат, Совиньон блан.

2. Хидролиза на безароматно свързани съединения и освобождаване на специфични аромати. Такъв е случаят с терпенола и един от компонентите от сортовия аромат на такова грозде, като Совиньон. Предвестниците на аромата се съдържат в ширата и се откриват по време на ферментацията чрез ензимна дейност в маята.

3. Хидролиза на терпеновите хетероциди на определени видове грозде, например Мускат, може да се осъществи чрез активността на маята. След ензимната активност се освобождава свободен терпенол. По този начин маята освобождава ароматни вещества от безароматните съединения. Множеството опити и изследвания показаха, че различните дрожди имат различно ниво на оксидазна дейност и въздействат повече или по-малко върху предвестниците на ароматите. (Дибурдьо и др. , C.R. Acad. Scien., Париж)
Летливите молекули, които отговарят за сортовия аромат на вината Совиньон са охарактеризирани от Дарие и др. (Дарие и др., J. Intern. Sci Vigne et vin, 1991, том 25 No. 3, 167-174). Авторите посочват, че някои характерни аромати (описвани като мирис на ‘чемшир’ и на ‘черно френско грозде’) не се откриват в неферментиралата шира на Совиньон и започват да се откриват във виното по време на ферментацията. Различните щамове на Saccharomyces cerevisiae проявяват различна склонност да притежават сортовия аромат на Совиньон.

Например, щамът дрожди CS2 притежава отлична способност да създава сортовите аромати на вината Совиньон.
Много проучвания потвърждават важната роля на дрождите при получаването на аромати и вкусове на виното, като този въпрос ще бъде предмет на бъдещи проучвателски проекти и опити. Заедно с енолозите ще бъдат оценени най-приемливите щамове дрожди за огромното разнообразие на гроздови сортове и типове вина в България.

Биологично разграждане на киселините (БРК) едновременно с алкохолната ферментация на бели вина
Досега в инструкциите за приложение на стартерните култури за БРК отчетливо се посочвааше засяването да се извършва само в напълно изферментирали млади вина. В последните години се умножиха случаите в практиката, БРК да се провежда по-рано от обичайното чрез селекциониран бактериален щам от Oenococcus oeni.
Най-новите изследвания потвърдиха този начин при белите вина, запазвайки обичайният метод при червените.
Симултантното БРК се провежда едновременно с алкохолната ферментация. Могат да се истъкнат цяла поредица от енологични аспекти за момента на засяване на културите за БРК срещу традиционната практика след алкохолната ферментация:
Стабилизирането на вината след едновременното протичане на двете ферментации се предприема по-рано.
В студените изби където за сигурното протичане на БРК се налага затопляне на вината, отпада необходимостта от нагряващи устройства – използва се топлината на алкохолната ферментация с дрожди.
Отпада продължителното изчакване на несулфитираните вина за пълното протичане на БРК – често след месеци до началото на новата година, когато настъпва естественото затопляне.
За вината с високо алкохолно съдържание и ниско рН каквито са белите вина от новия свят и особено от Германия и Франция, това е единственият начин за сигурно БРК.
По-добрата сензорика на вината със симултантно БРК в сравнение с традиционното.
Най-общо причина за традиционното БРК е, че по време на алкохолната ферментация (АФ) не е желателно да има висока популация на млечно-кисели бактерии, защото при определени условия те могат да образуват от захарите повишени количества летливи киселини (оцетна киселина). Ако обаче се спазват някои важни параметри на обмяната на млечно-киселите бактерии (МКБ) този ефект може да се избегне. Спазването на тези изисквания ще гарантира сигурно БРК с Oenococcus oeni при ранното засяване.

Ранното засяване се препоръчва само при бели вина !

Съвместното действие на SO2 и температурата на ферментация при червените вина може да доведе до проблеми с O. oeni затова не превишавайте 25°С температура на ферментация!

Използвайте дрожди толерантни към МКБ.

При ранното засяване по време на АФ рН < 3,5 Най-общо обмяната на захарите се подтиска при ниско рН и е отговорна за образуването на оцетна киселина при рН > 3,5.
Засявайте само здрави мъсти, които не са имали проблеми при АФ през последните години.
Не се препоръчва засяване на вина с МКБ,които са показали склонност към забавяне или спиране на АФ.
Практическият опит показва, че ранното засяване с VINIFLORA® култури при здрави мъсти не води до проблеми с АФ.

Голям брой дрожди имат склонност да образуват повишени количества SO2 и други продукти по време на ферментация които подтискат МКБ VINIFLORA®.
За ранно засяване са необходими съвместими дрожди и бактерии и достатъчно храна и за двата организма!

Засявайте само в първия ден на АФ или чакайте до нейното завършване!

Добавянето на O. oeni в средата на АФ води до загуба на активни клетки, което удължава фазата на размножение.
Бактериите за ранно засяване са специално произведени и адаптирани. Такива са:

VINIFLORA® CH35 und SIHA-SIGMA Lact.®

Резултати от лабораторията и практиката

Концепциата за ранно засяване и симултантно БРК беше изследвана интензивно през последните години от Chr. Hansen за да се изработят и документират необходимите зависимости за надеждното прилагане на метода.
Следват примери за практическото приложение на Oenococcus oeni стартерни култури за ранно засяване
и симултантно БРК с АФ.

Момента на засяване е определящ за контролираното БРК.
Фиг.1 Показва хода на БРК с VINIFLORA® CH35 при засяване на мъст в ‘ден 0′ и вино в ‘ден 14′ както и по време на ферментацията ‘ден 2′ и ‘ден 7′.
За целта една партида мъст се разделя на четири части и се засява с дрожди Lalvin EC 1118, които са познати със своя антагонизъм към Oenococcus oeni.
В различните моменти на АФ всяка част се засява с VINIFLORA® CH35 (ден: 0,2,7,14). Температурата се поддържа на 20°С. В нито едно от вината получени след засяване на мъстта не се установиха нетипично повишени стойностти на летливите киселини в сравнение със засяването на сухо вино.

Ново от Lallemand

Специални храни за дрожди:

• OPTI RED – с високоактивни полизахариди, придаващи мекота и пълнота във вкуса на червените вина
• OPTI WHITE – с активни полипептиди, със силно антиоксидантно действие, забавящи стареенето на белите вина
• GoFerm Protect при рехидратиране на дрожди – осигурява голям брой активни клетки до пълния край на ферментацията

Малолактични бактерии – MBR технология

• One Step Alpha
• Uvaferm Beta MBR
• Lalvin 31 MBR
• Lalvin VP 41 MBR

Ново от Begerow

Дрожди за нискотемпературна ферментация

SIHA Frioferm

SIHA White Arome

Анти-стрес комбинирани храни за дрожди

• SIHA Proferm H+2 – балансирана храна дрожди при трудна ферментация на бяла мъст и каши и при добре узряла реколта
• SIHA SpeedFerm – при рехидратиране на дрожди гарантира бързо размножаване и голям брой активни клетки до пълния край на ферментацията

ЕТ МОДРА – Марко Георгиев – Машини за преработка на грозде, консултантски услуги София

Адрес: гр. София
Тел./факс: 02 952 31 41
Моб. тел.: 0888 707 315
Е-mail: mgeorgiev@ mail.orbitel.bg